MA COS’E’ IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO?
Il temperaggio, spiegato proprio in modo MOOOLTO SEMPLICE, non è altro che lo sciogliere e poi raffreddare il cioccolato, per poterlo successivamente colare negli stampi.
Il temperaggio del cioccolato è un’operazione che serve per rendere il prodotto, una volta solidificato, lucido, omogeneo, uniforme e senza grumi né chiazze. Inoltre, questo passaggio, ne migliora la conservabilità e ritarda il momento in cui il cioccolato inizia a dare segni di vecchiaia. Quando andiamo a degustare una tavoletta o a mangiare un cioccolatino fatti con cioccolato temperato, troveremo un prodotto più scioglievole al palato. Il temperaggio del cioccolato può essere fatto sia manualmente, oppure con la macchina temperatrice, che velocizza il lavoro manuale.
Il grado di scioglimento (fusione) per i tre tipi di cioccolato, fondente, latte e bianco, è praticamente lo stesso, mentre il grado di raffreddamento varia in base alla tipologia.
C’è una “tabella standard” con i gradi di riferimento, ma ogni bravo cioccolatiere deve conoscere il cioccolato con cui lavora per capire qual è il grado di raffreddamento che varia in base alla massa grassa presente, ma anche all’umidità o alla temperatura esterna al laboratorio. Certo, ci sono le macchine temperatrici che aiutano, ma prima di impostare i gradi della macchina, un vero artigiano pratica il temperaggio a mano sul tavolo da lavoro e poi agisce di conseguenza.
Ma si può mangiare il cioccolato se non è temperato?
Certo che si può mangiare, non succede niente! Impasta solo un po’ di più e ci vuole più tempo per farlo sciogliere in bocca. Alcuni tipi di cioccolato, tipo il fondente o il latte, prima di essere temperati sono sotto forma di gocce, oppure pastiglie o pezzetti.
Poi c’è il “mio cioccolato bianco”: un bellissimo blocco da 3 kg!!! Io ci ho provato a morderlo (golosa come sono), ma prima di rompermi un dente e far felice il dentista, preferisco temperarlo!!!
Alla prossima!!!
Eleonora